肉是國人飲食中“不可或缺”的一部分，它的品質深受人們關注。市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷凍肉、冰鮮肉，具體什么樣的肉品比較好？我們來用科學的手段對比下。

【熱鮮肉】即是新鮮肉。是“凌晨宰殺，清早上市”的畜肉，一直被認為是最鮮的肉，但實際上并非如此。

一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，若是夏天，由于鮮肉所處的環境溫度偏高，加上肉內糖原分解產生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達40～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件，會產生難聞的“肉夾氣”。

熱鮮肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質常處于“尸僵階段”，用這種肉烹飪既不易煮爛，也缺乏風味。因此不利于消化吸收，也就降低了營養價值。

【冷凍肉】是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結，而后再置于-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶活力大大降低，可以較長時間保存。由于是在凍結條件下銷售，所以稱冷凍肉，俗稱“冷氣肉”。

肉在凍結期間，因冷凍庫是容易揮發水分的“干燥箱”，致使肉塊中水分減少，組織干縮，纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織被部分氧化，使風味物質減少。冷凍肉不但營養價值略有降低，口味也稍差。如處理不當，還可能有不良異味。

關于冷凍肉保質期目前仍無明確規定。目前，我國對于冷凍肉保質期仍沒有明確規定。在《SB/T 10408-2007國家儲備凍肉儲存冷庫資質條件》中，規定了各種入冷庫肉品的環境設備要求，然而對于冷凍肉究竟能存放多長時間，卻沒有提及。

【冰鮮肉】，又叫冷鮮肉、排酸肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續加工、運輸和銷售全過程始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了成熟過程。豬肉進入后熟期，蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質變得柔軟、有彈性，口感細膩，鮮味、香味足，營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程，不需解凍，因此不必擔心營養素流失。

歐美國家吃冰鮮肉已經有幾十年的歷史了，在歐美發達國家幾乎不吃冷凍肉或熱鮮肉，而全部是消費冰鮮肉。隨著我國肉類加工水平的不斷進步，中國肉類消費發生了明顯的結構變化，呈現了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冰鮮肉的發展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冰鮮肉甲天下”的格局。豬肉產品正由熱鮮肉向冰鮮肉升級，消費將朝著更加安全、衛生、方便、快捷、營養的方向演變。

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