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1 健康飲食

吃了這么多年肉食,你就能分清這三種肉嗎?

發布日期:2017-10-27來源:瀏覽:3762次 分享到:

肉是國人飲食中“不可或缺”的一部分,它的品質深受人們關注。市面上常見的肉分為三種:熱鮮肉、冷凍肉、冰鮮肉,具體什么樣的肉品比較好?我們來用科學的手段對比下。

【熱鮮肉】即是新鮮肉。是“凌晨宰殺,清早上市”的畜肉,一直被認為是最鮮的肉,但實際上并非如此。

熱鮮肉市場 

一方面,熱鮮肉未經衛生檢驗,缺乏衛生和安全保障,存在危險因素。同時也易注水。另一方面,熱鮮肉沒有冷藏設備,若是夏天,由于鮮肉所處的環境溫度偏高,加上肉內糖原分解產生的熱量,使肉的溫度急劇升高,甚至達40~42℃,為細菌繁殖提供了良好條件,會產生難聞的“肉夾氣”。

熱鮮肉從屠宰到食用的間隔時間較短,其肉質常處于“尸僵階段”,用這種肉烹飪既不易煮爛,也缺乏風味。因此不利于消化吸收,也就降低了營養價值。

 

【冷凍肉】是將屠宰后的豬肉先放在-25℃以下的低溫條件下快速降溫使其凍結,而后再置于-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下,細菌不會大量繁殖,酶活力大大降低,可以較長時間保存。由于是在凍結條件下銷售,所以稱冷凍肉,俗稱“冷氣肉”。

冷凍肉

肉在凍結期間,因冷凍庫是容易揮發水分的“干燥箱”,致使肉塊中水分減少,組織干縮,纖維變粗,肉色變暗,脂肪組織被部分氧化,使風味物質減少。冷凍肉不但營養價值略有降低,口味也稍差。如處理不當,還可能有不良異味。

關于冷凍肉保質期目前仍無明確規定。目前,我國對于冷凍肉保質期仍沒有明確規定。在《SB/T 10408-2007國家儲備凍肉儲存冷庫資質條件》中,規定了各種入冷庫肉品的環境設備要求,然而對于冷凍肉究竟能存放多長時間,卻沒有提及。

【冰鮮肉】,又叫冷鮮肉、排酸肉,準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。是指對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0—4℃,并在后續加工、運輸和銷售全過程始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了成熟過程。豬肉進入后熟期,蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸,使肉質變得柔軟、有彈性,口感細膩,鮮味、香味足,營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程,不需解凍,因此不必擔心營養素流失。

冷鮮肉,排酸肉

歐美國家吃冰鮮肉已經有幾十年的歷史了,在歐美發達國家幾乎不吃冷凍肉或熱鮮肉,而全部是消費冰鮮肉。隨著我國肉類加工水平的不斷進步,中國肉類消費發生了明顯的結構變化,呈現了從冷凍肉到熱鮮肉,再從熱鮮肉到冰鮮肉的發展趨勢,形成了“熱鮮肉廣天下,冷凍肉爭天下,冰鮮肉甲天下”的格局。豬肉產品正由熱鮮肉向冰鮮肉升級,消費將朝著更加安全、衛生、方便、快捷、營養的方向演變。

為滿足人們的這一需求,湖南煙村生態農牧科技股份有限公司研發了國內外第一個煙村冰鮮豬肉,獲得國家發明專利(ZL201110320205.4),顛覆了豬肉產業的商業模式,為萬億級“低膽固醇豬肉”產業走向市場奠定了技術基礎。

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